D.L. n. 531 del 30 Dicembre 1992, PRODOTTI DELLA PESCA, "Attuazione delle direttive 91/493 e successiva Circolare n. 23 del 15.11.1995", concernenti norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca.
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale  n. 7 del 11.01.93

Il settore della produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca è disciplinato da specifiche norme sanitarie comunitarie, in specifico è l'osservanza di indicazioni igienico sanitarie degli operatori quali  pescatori, grossisti, adetti alla preparazione e trasformazione del prodotto, il rispetto della temperatura di conservazione e lavorazione dei prodotti.
La Circolare n. 5 del 19.02.1993 riporta le istruzioni per l'iscrizione nel registro degli stabilimenti riconosciuti idonei ai sensi dell'articolo 7 del decreto legislativo n. 531\92.

Le A.S.L. territorialmente competenti, effetuano un controllo dei pescherecci al rientro nei porti e delle condizioni di sbarco dei prodotti, le condizioni di conservazione e di trasporto, effettua il controllo organolettico e parassitologico.

Caratteri organolettici:
Regolamento CEE 2406/96: consentono una valutazione del grado di freschezza 
Odore: il pesce fresco ha uno spiccato odore marino diventando ammoniacale nel prodotto meno fresco;
Rigidità cadaverica: è sintomo di freschezza;
Occhio: convesso e trasparente nel pesce fresco, concavo e opaco nel prodotto non fresco; 
Branchie: rosse mucose e ben definite nel prodotto fresco, colorazione brunastra e gelatinosa nel prodotto meno fresco;
Aspetto esteriore:lucente e brillante nel prodotto fresco; 


L'art. 4 del Regolamento CE 104\2000 prevede l' obbligo per il commerciante a fornire informazioni sulle caratteristiche dei prodotti, il prodotto esposto alla vendita al dettaglio, sia accompagnato da etichetta o indicazione:
1. la denominazione commerciale della specie
2. il metodo di produzione
3. la zona di cattura

Il bollo CEE garantisce gli avvenuti controlli e l'idoneità al consumo umano del prodotto commercializzato proveniente dai paesi dell'Unione Europea, la garanzia del prodotto è garantita dal paese speditore.


Tutti i prodotti della pesca nati ed allevati in condizioni controllate dall'uomo, anche i pesci ed i crostacei d'acqua dolce o di mare catturati giovani nel loro ambiente naturale ed allevati in cattività fino al raggiungimento della taglia commerciale richiesta per il consumo vengono definiti prodotti dell'acquacoltura.

Temperature di trasporto

I mezzi di trasporto isotermici frigoriferi devono avere seguenti caratteristiche: bordi arrotondati, lavabili, rialzi di contenimento liquidi alle porte, fori di scarico a seconda della capacità mezzo, cassetta di recupero liquidi stagna con relativo rubinetto.